Skjern-Tarm

Stjernekonditoren inspirer i Stauning

Mette Blomsterberg holdt workshop for hele holdet i køkkenet på Restaurant Stauning Havn.

Der hives portionsglas med mousser ud og ind af køleskabene, og marengsen i ovnen tjekkes en ekstra gang.

Alle er i sving i køkkenet på Restaurant Stauning Havn, og en, for de fleste velkendt, kvindestemme styrer slagets gang. Konditor Mette Blomsterberg, kendt fra TV-programmerne "Den Store Bagedyst", "Det Søde Liv" og "Price og Blomsterberg", står ved det store bord midt i køkkenet og viser, hvordan den nybagte, klassiske franske citrontærte forvandles til en smuk dessert med frisk frugt, bær og et lille drys estragon. Til sidst lægger hun omhyggeligt små, spæde skovsyreblade på.

"Man skal have stor respekt for klassikere, for der er en grund til, at de er blevet netop klassikere. Men det betyder ikke, at man ikke må lege ved at tilføje noget af vores nordiske tvist til dem. For eksempel kunne man godt have tilføjet noget estragon til citroncremen i denne tærte," forklarer hun.

Og der er netop blevet leget og eksperimenteret i de to dage, workshoppen på Restaurant Stauning Havn har varet. Alle i køkkenet har suget til sig af konditorens håndværksteknikker, råd og inspiration.

Men måske er det nærmere et vestjysk Stauning-tvist, der er sat på kagerne i køkkenet? I hvert fald har der været fokus på at få de lokale råvarer i spil, og det har ført til udviklingen af en helt ny og særlig ingrediens.

Mæske sig i mæsk

Under workshoppen har køkkenteamet i samarbejde med Mette Blomsterberg eksperimenteret med at udforme en crumble lavet på karamelliseret mæsk - et restprodukt fra whiskyproduktion, som Stauning jo kan bryste sig af at være kendt for.

Og resultatet er blevet rigtig godt! Måske endda så godt, at det skal tilføres en af de nye desserter. Her er også Stauning Whisky blandt de lokale ingredienser, og endda lokale kartofler eksperimenteres der med i kageproduktionen.

Under workshoppen har Mette Blomsterberg delt ud af sin viden og erfaring, men formålet er også i samarbejde med teamet at udvikle en række nye desserter til restaurantens menukort. De vil løbende blive sat på kortet henover de næste måneder. Kronen på værket bliver restaurantens nye signaturkage: Stauningkagen. 

Styr på konsistensen

Det er køkkenchef Ole Ib Hansen, der har ønsket at indgå samarbejde med Mette Blomsterberg, og han er glad oven på en vellykket workshop.

"Mette Blomsterbergs tilgang til at lave desserter og kager harmonerer rigtig godt med den måde, jeg selv laver mad på. Hun kan lave fantastiske desserter, hvor hun kun bruger få råvarer. Det er enkelthed, få ting, som harmonerer godt, og så er hun en mester ud i håndværket. Det har været et stort ønske at få hende ud og inspirere os, og det er også sjovt at få nogen udefra til at komme og se på os og give os nye input. Det er gået rigtig godt, vi har fået rigtig meget ud af det, og hun er en utrolig behagelig person at være i køkkenet med og god til at lære fra sig," siger Ole Ib Hansen.

En af dem, der har holdt ørene stive i køkkenet, er Sebastian Spangsberg. Han tiltrådte som souschef den 1. april, men tyvstartede på workshoppen.

"Vi har både kunnet se, føle og smage. Det har været en god måde at lære på, og jeg har virkelig lært meget. Især om konsistenser. Hvor længe man for eksempel skal piske æggehviderne, eller hvor fast en bestemt mousse skal være. Når man har tre røremaskiner i gang med marengs, så kan man virkelig mærke forskellen og se, hvilken der er rigtig, siger han.

Workshoppen er ved at være slut, og den sidste havrecrumble drysses over glassene med fløjlsblød nougatmousse. Der er kommet ny inspiration til Stauning, men Mette Blomsterberg fortæller, at hun skam også har fået meget ud af at arbejde både med de vestjyske folk og ingredienser.

Klassikere i nye klæder

"Jeg tager meget med mig herfra. Det har været fantastisk at møde alle de nye mennesker her på restauranten og opleve både unge og gamle have en lyst til at lære og til at fylde oven på alt det, de allerede ved i forvejen. Området her er også helt outstanding. Her er urter, frugter, bær og meget mere, så man kan slet ikke lade være at blive inspireret og bruge det. Og så har jeg aldrig nogensinde arbejdet med mæsk før. Det var Oles (køkkenchefen, red.) idé, og det har været super spændende. Det er jo et restprodukt, så det er da fantastisk, at man kan få det anvendt på en sådan måde, siger konditoren. På workshoppen blev udviklet omkring otte nye desserter til menukortet, både nyheder og klassikere med et nyt tvist, som restaurantens gæster kan glæde sig til i den nye sæson.

Skal vi også markedsføre din virksomhed? Se priser

VESTNYT.DK © 2019 Cookiepolitik / Udviklet af Optify